体验非遗，感受中华文化的魅力

作者：刘运妹

    “桂林山水甲天下”，每当大家提到桂林时最先想到的就是桂林的山水风景，但在这秀丽的风景之中，还孕育出了一个个宝贵的非物质文化遗产。荔浦扣肉是地方传统名菜，几乎荔浦及桂北部分地区家家户户都会制作。每当逢年过节或红白喜事时，在宴席上都少不了它的身影。经过传承人的同意，2月8日上午，我乘车前往传承人给的地址，对传承人进行了采访。

了解荔浦扣肉的起源与发展

    扣肉在不同的地区有不同做法。如，梅菜扣肉、五花扣肉、陆川扣肉沙溪扣肉等等。而荔浦扣肉在清代时已成为桂北一带的特色名菜，庆嘉年间，桂北厨师用荔浦芋头和五花肉制成。相传制作荔浦扣肉的食材——荔浦芋头，是从福建引种，个大饱满，品质优良，曾被作为贡品献给皇帝，在司马迁的《史记》中也有关于它的记载。

传承技艺，坚守品质

在与黄学科师傅的交流中我了解到，传承人刚开始就业时并不从事于非遗方面，因在入伍期间学习了厨艺，2013年退伍回家，2014年便从事餐饮方面，在柳州开了一家饭店，但最后还是关门回家了。黄学科师傅真正开始从事荔浦扣肉的制作，了解到农村酒席的市场，便组建了自己的团队——“黄家酒席”。在荔浦几乎家家户户都会制作荔浦扣肉，黄学科的家人制作荔浦扣肉的技艺也十分精湛，他从小便接触这些，但都未实践操作过。因此，在学习如何制作味道好的荔浦扣肉的道路上，黄学科师傅表示也遇到过许多困难。例如食材的挑选、制作时关于火候的控制，以及个人口味的不同。

其中，黄学科师傅还向我们介绍了荔浦扣肉的制作方法。首先是食材的挑选，芋头要选本地的荔浦芋头，个头要均匀，而猪肉要选择五花肉，中间有五层，有肥有瘦红白相间。选好食材便开始制作，先将猪肉的皮毛去除，再用水煮一下，然后将芋头去皮切片，切成圆形，便于之后摆盘。处理好后，将芋头和猪肉分别下入热油中煎炸，芋头炸至酥香捞起放好，猪肉炸至猪皮起泡，色泽金黄，便可捞出泡水回冷，使肉质更鲜嫩，之后猪肉切成长方形备用。接着便是最重要的制作扣肉汁，制作汁需要有姜、葱、桂林豆腐乳、十三香、白糖、酱油、蚝油、鸡精、味精等等调料，因每个人调的比例不一样，黄学科师傅没有再细说。调料拌好便淋在备用的猪肉中焖一段时间，焖好后将猪肉与芋头相间摆盘，将摆好的放蒸箱蒸熟，然后反扣在盘子上，撒些葱花，一盘荔浦扣肉便做好了。

图为非遗传承人黄学科正在制作荔浦扣肉

从对黄学科师傅的采访中，我深切地感受到了传承人对传承非遗技艺的认真态度，对于荔浦扣肉的品质问题十分重视。在采访过程中，黄学科师傅多次接到订购酒席的电话，由此可见，传承人的技艺得到了大众的认可。我深刻体会到非物质文化遗产是中华文化的瑰宝，同时非遗传承人更难能可贵。一个好的传承人，才能将非遗文化更好的传承下去。同时，政府的作用也是不可或缺的。在与传承人的交流中了解到，因政府对非遗文化的重视，许多传承人都互相认识，且政府在2021年12月举行了芋文化节，促进了文化的宣传，并且重建了福建会馆作为非遗馆。

虽然人们非遗文化的认识还不够深，但我坚信，以后的非遗文化保护制度会更加完善，会有更多的年轻人去了解和学习非遗文化，将中华民族的宝贵文化传承永久，拥有对民族文化的自信。