巧手白面花饽饽,飞入寻常百姓家
作者:贺靖平
目前在胶东地区广为流传的胶东花饽饽习俗,追根溯源,已有300多年的历史。花饽饽在胶东不同区域有不同的叫法,因而又被称为“大团圆饼”,“坚虫”,“钱龙”,“枣馍馍”。尽管如此,其归旨却近乎同步,都是饱含了喜庆、祝福和欢乐之意。谚语中常道“做春燕,捏龙凤,描花画叶欢吉庆。”正是胶东花饽饽的鲜明写照。为了更好了解花饽饽非遗在当下的发展现状,更好地传承和弘扬至今流传在人们日常生活中的非遗,引导更多人感受非遗文化之美,我于2022年1月28日来到胶东花饽饽传承人刘春美经营的花样面食店,并采访店中手艺精湛的面点师傅,深入了解与花饽饽非遗相关的文化事业文化产业在当下的发展意义。
参观饽饽陈列室
进入花样面食店,直接映入眼帘的是各式各样的花饽饽,有虎饽饽,鱼饽饽,福袋饽饽,仙桃饽饽,葫芦饽饽,元宝饽饽等。这些饽饽不仅色彩鲜艳,造型逼真,模样俊俏,而且品种丰富,摆放整齐,使得其归置得有条不紊,条理清晰。随着工作人员指引,我继续向饽饽陈列室里面走去,这里四面货架上陈列最多的是一排排白面大饽饽。工作人员介绍说这就是胶东花饽饽中最具普遍性的代表——枣饽饽。这种枣饽饽虽外表朴素,颜色搭配也较为简单,但却最受当地民众喜爱,每年前来订购者众多,以至快马加鞭、日夜赶做,也往往是供不应求。
探密饽饽制作坊
继续向前走去,便是面点师傅的制作坊。在进入房间之前,大家都被要求系上围裙,戴上防尘帽,并注意佩戴好口罩,保证饽饽生产的安全卫生。进入生产房间之后,映入眼帘的是几台先进的轧面机器,每台都在轰隆隆地运作着。机器在左,案台在右,不同台前站着制作不同饽饽的师傅。首先采访的是负责制作彩色花饽饽的王雪梅师傅。经王师傅介绍,这些食用饽饽的各种颜色实际上是由各种蔬菜的汁液调合而成,比如绿色的是菠菜汁,紫色的是紫薯汁,黄色的是南瓜汁,红色的是火龙果汁等等。这不仅使得饽饽富含人体所需的各种维生素,能够有效加强营养摄入;而且口感新奇,老少咸宜。
不仅如此,我们还发现,由于所有饽饽都是由面点师傅们一个个亲手制作完成,使得每种饽饽各具特色不重样。而且造型的创新与否,全凭制作者自身想象力的发挥,给手工艺者留下大量自我拓展空间,也能够提高订购者的期待。
现场体验枣饽饽制作
接着我们又于案前采访专门负责制作枣饽饽的初晓英师傅。经其介绍,日常食用饽饽主要是由白色发面制作而成,寓意着“大发”、“发财”。而“枣”又与“早”字谐音,“枣饽饽”又有“早发财”,“大发财”的美好寓意,因而受到人们的深切喜爱。初师傅一边介绍,一边在手中操作,这样更便于向我们展示枣饽饽的制作方法和技巧。
经观察,枣饽饽的制作原料很简单,主要使用鸡蛋,面团,红枣,白糖等。在制作过程中,首先要把红枣横切成长条状以作备用。然后将发酵好的面团放于轧面机中反复倾轧,直至完全挤压其中多余空气。待轧好的面团取出后,将其放入瓷盆中揉捏数下,然后选取适当的大小的面团搓圆静置,使其成为团状,这便是饽饽的大致雏形。再选择合适的模具,在面团的四周及上部印出图案,然后再在印花所在的位置上提起孔洞,将先前准备好的枣条分别放入洞中,这样一个枣饽饽就制作而成了。
“这个枣饽饽制作的关键在于揉面时力度要好,要充分挤压面团中的空气,使得枣饽饽发酵后变得松软可口,枣香扑鼻。”初师傅说道。制作好的饽饽被一排排地陈列在专门的货架上,然后统一送往蒸炉坊进行蒸气烘焙。等饽饽蒸好之后,要放在架上自然静置冷却。待其完全冷却后,进行简单包装即可售往各地。
与花饽饽相关的文化事业文化产业
关于饽饽类产品文化产业,传承人刘春美家店铺的饽饽由于是纯手工制作,口感纯粹,手艺正宗,因而深受消费者的喜爱。每逢过节往来订购者络绎不绝,更有甚者不惜从城里坐车来到她的店里订购饽饽,这种情况更以春节尤甚。因此我们向传承人建议系统化、规模化地发展饽饽产业,通过适当增加机器生产在饽饽生产中的比例,不仅能够扩大饽饽生产规模,提高生产效率,而且精准定量使饽饽生产变得跟加精细,从而推动花饽饽走上产业化道路,进而有可能创造属于自己的特色品牌。
就相关文化事业来看,刘春美师傅的店铺虽然不大,创造出的产值却不容小觑。也正因为如此,每年她亲自招收并指导培养的面食师傅越来越多,更有人不远千里迢迢而来只为学习正宗胶东花饽饽手艺。随着愿意学习与传承这项技艺的人数日渐增加,胶东花饽饽的小店也逐渐扩散各地,使花饽饽技艺传承得更加坚实,有力推动胶东花饽饽习俗及与之相关文化事业的发展,真正实现“文化与事业共生,传统并现代同步”的美好景愿。这也启示着我们,要将非遗传统同当下经济发展结合起来,将传统产业同文化事业结合起来,共同推动非遗文化的发展,使更多非遗飞入寻常百姓家!
图为胶东地区用于欢庆佳节的五福临门花饽饽拼塔。
图为五颜六色的饽饽制品。其中包括虎饽饽、福饽饽和仙桃饽饽。
图为专门负责制作枣饽饽的初师傅亲自传授制作枣饽饽的方法技巧。