巧手白面花饽饽，飞入寻常百姓家

非遗故事 2022年2月24日

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作者：贺靖平

目前在胶东地区广为流传的胶东花饽饽习俗，追根溯源，已有300多年的历史。花饽饽在胶东不同区域有不同的叫法，因而又被称为“大团圆饼”,“坚虫”，“钱龙”，“枣馍馍”。尽管如此，其归旨却近乎同步，都是饱含了喜庆、祝福和欢乐之意。谚语中常道“做春燕，捏龙凤，描花画叶欢吉庆。”正是胶东花饽饽的鲜明写照。为了更好了解花饽饽非遗在当下的发展现状，更好地传承和弘扬至今流传在人们日常生活中的非遗，引导更多人感受非遗文化之美，我于2022年1月28日来到胶东花饽饽传承人刘春美经营的花样面食店，并采访店中手艺精湛的面点师傅，深入了解与花饽饽非遗相关的文化事业文化产业在当下的发展意义。

参观饽饽陈列室

进入花样面食店，直接映入眼帘的是各式各样的花饽饽，有虎饽饽，鱼饽饽，福袋饽饽，仙桃饽饽，葫芦饽饽，元宝饽饽等。这些饽饽不仅色彩鲜艳，造型逼真，模样俊俏，而且品种丰富，摆放整齐，使得其归置得有条不紊，条理清晰。随着工作人员指引，我继续向饽饽陈列室里面走去，这里四面货架上陈列最多的是一排排白面大饽饽。工作人员介绍说这就是胶东花饽饽中最具普遍性的代表——枣饽饽。这种枣饽饽虽外表朴素，颜色搭配也较为简单，但却最受当地民众喜爱，每年前来订购者众多，以至快马加鞭、日夜赶做，也往往是供不应求。

探密饽饽制作坊

继续向前走去，便是面点师傅的制作坊。在进入房间之前，大家都被要求系上围裙，戴上防尘帽，并注意佩戴好口罩，保证饽饽生产的安全卫生。进入生产房间之后，映入眼帘的是几台先进的轧面机器，每台都在轰隆隆地运作着。机器在左，案台在右，不同台前站着制作不同饽饽的师傅。首先采访的是负责制作彩色花饽饽的王雪梅师傅。经王师傅介绍，这些食用饽饽的各种颜色实际上是由各种蔬菜的汁液调合而成，比如绿色的是菠菜汁，紫色的是紫薯汁，黄色的是南瓜汁，红色的是火龙果汁等等。这不仅使得饽饽富含人体所需的各种维生素，能够有效加强营养摄入；而且口感新奇，老少咸宜。

不仅如此，我们还发现，由于所有饽饽都是由面点师傅们一个个亲手制作完成，使得每种饽饽各具特色不重样。而且造型的创新与否，全凭制作者自身想象力的发挥，给手工艺者留下大量自我拓展空间，也能够提高订购者的期待。

现场体验枣饽饽制作

接着我们又于案前采访专门负责制作枣饽饽的初晓英师傅。经其介绍，日常食用饽饽主要是由白色发面制作而成，寓意着“大发”、“发财”。而“枣”又与“早”字谐音，“枣饽饽”又有“早发财”，“大发财”的美好寓意，因而受到人们的深切喜爱。初师傅一边介绍，一边在手中操作，这样更便于向我们展示枣饽饽的制作方法和技巧。

经观察，枣饽饽的制作原料很简单，主要使用鸡蛋，面团，红枣，白糖等。在制作过程中，首先要把红枣横切成长条状以作备用。然后将发酵好的面团放于轧面机中反复倾轧，直至完全挤压其中多余空气。待轧好的面团取出后，将其放入瓷盆中揉捏数下，然后选取适当的大小的面团搓圆静置，使其成为团状，这便是饽饽的大致雏形。再选择合适的模具，在面团的四周及上部印出图案，然后再在印花所在的位置上提起孔洞，将先前准备好的枣条分别放入洞中，这样一个枣饽饽就制作而成了。

“这个枣饽饽制作的关键在于揉面时力度要好，要充分挤压面团中的空气，使得枣饽饽发酵后变得松软可口，枣香扑鼻。”初师傅说道。制作好的饽饽被一排排地陈列在专门的货架上，然后统一送往蒸炉坊进行蒸气烘焙。等饽饽蒸好之后，要放在架上自然静置冷却。待其完全冷却后，进行简单包装即可售往各地。

与花饽饽相关的文化事业文化产业

关于饽饽类产品文化产业，传承人刘春美家店铺的饽饽由于是纯手工制作，口感纯粹，手艺正宗，因而深受消费者的喜爱。每逢过节往来订购者络绎不绝，更有甚者不惜从城里坐车来到她的店里订购饽饽，这种情况更以春节尤甚。因此我们向传承人建议系统化、规模化地发展饽饽产业，通过适当增加机器生产在饽饽生产中的比例，不仅能够扩大饽饽生产规模，提高生产效率，而且精准定量使饽饽生产变得跟加精细，从而推动花饽饽走上产业化道路，进而有可能创造属于自己的特色品牌。

就相关文化事业来看，刘春美师傅的店铺虽然不大，创造出的产值却不容小觑。也正因为如此，每年她亲自招收并指导培养的面食师傅越来越多，更有人不远千里迢迢而来只为学习正宗胶东花饽饽手艺。随着愿意学习与传承这项技艺的人数日渐增加，胶东花饽饽的小店也逐渐扩散各地，使花饽饽技艺传承得更加坚实，有力推动胶东花饽饽习俗及与之相关文化事业的发展，真正实现“文化与事业共生，传统并现代同步”的美好景愿。这也启示着我们，要将非遗传统同当下经济发展结合起来，将传统产业同文化事业结合起来，共同推动非遗文化的发展，使更多非遗飞入寻常百姓家！

图为胶东地区用于欢庆佳节的五福临门花饽饽拼塔。