古法手工制作，非遗糕点飘香 ——记得膳斋清真糕点制作技艺传承人刘猛

作者：李文清

得膳斋，是泰城一家的传统糕点铺子，也是我省仅有的两家非遗糕点铺子之一。得膳斋糕点在造型和手法上始终保有中国传统元素，它不仅是一种美食，更是蕴藏了祝福的深意与情感。一口吃下的有满足，更有幸福。为了进一步了解得膳斋清真糕点，我前往得膳斋非遗糕点制作车间，并采访了传承人刘猛先生，与他交流了许多问题关于“得膳斋”的故事和发展历史等，这让我对得膳斋清真糕点产生了浓厚兴趣，并从中获益匪浅。

图为得膳斋月饼展。

百年传统，坚持古法制作

从刘猛先生的讲述中，我们得知得膳斋清真糕点制作技艺形成于清朝同治年间，由第一代传承人刘传景从江苏、安徽等地学艺后传入泰安。起初在泰安老县衙附近开立“得膳点心铺”。经过几代人的不断发展和改进，至民国时期，制作技艺已日臻成熟完美，所制点心口感正宗，深得泰城人民的喜爱。

图为泰山素饼的制作过程。

至今得膳斋糕点已有几百年的传承，但是他的口味却不曾发生改变，正宗醇香，这背后深层次的原因就是刘猛先生一直以来都坚持古法纯手工制作，所选的材料都是最优质的。精益求精的选材，数十年如一日的纯手工古法制作，才有了今日得膳斋糕点的声名远播。

因为我一直好奇蜜三刀的制作方法，就请刘猛先生为我讲解了清真蜜三刀具体的制作过程。在刘猛先生的讲述中，我仿佛来到了制作现场，手法的复杂和原料的醇香都令人神往。最令我印象深刻的几个要求是，胚面用料必须选用手工熬制并发酵的老麦芽糖，用泰山脚下的汶阳田小麦粉，要想保证松软的口感，不能用机械和面，只能用纯手工。一道蜜三刀看出的是得膳斋糕点对技艺、原料的坚守，对古法制作和口味的不懈追求。一块清真蜜三刀惊艳了时光，它是传承百年的瑰宝，是舌尖味蕾上舞动的中国人对生活的态度——严谨、不懈追求。

图为得膳斋清真蜜三刀。

坚持创新改良，绿色健康

第五代传人刘猛先生在继承正宗祖传技艺的同时，先后到北京、天津等地拜访名师名店，并将各地特色融会贯通，改善了得膳斋产品的口味、制作手法，增强了产品外形的美观。他将传统桃酥的粗糙大块改为精致小块，同时降低了糕点甜度、提高香度，使得老少咸宜。在制作糕点手法上，刘猛先生主张使用小包酥，这比大包酥更为精致。在一代代传承人的创新改良中得膳斋传统糕点，不再仅仅仅作为一种美食，它更是倾注了匠人丰富的情感，蕴藏了祝福的深意与情感。一口吃下的不仅有满足，更有幸福。

得膳斋糕点选料讲究，始终把“绿色健康、食品安全”放在首位，因此并不使用现代的食品添加剂，而且得膳斋糕点制作的原料大多数来自泰安本地，泰安是一座宝地，不但钟灵毓秀，而且小麦、板栗、蜂蜜等农作物也全国闻名，因绿色健康广为流传。

图为采访刘猛先生。

随着与刘猛先生的交流，我逐渐明白为什么得膳斋糕点能够百年不衰，因为它对原料、技艺、健康安全的追求很好地诠释了这个原因。

扎根泰安文化，放眼千秋万代

刘猛先生在讲解时也不断说道得膳斋糕点中的泰山文化，像是泰山素饼上印的“福寿禄囍”，就是泰山文化的一个剪影，得膳斋糕点早在多年以前就被列为《泰安市非物质文化遗产》《泰安名吃》，足以见得它在泰山饮食文化中的地位，以及泰山文化在得膳斋糕点上的烙印。

图为得膳斋福禄寿喜素饼。

当我问道“您在学习糕点制作的过程中遇到哪些困难呢？您又是如何克服的？”时，刘猛先生的回答至今令我动容，困难在他看来，就是手艺提升所需要的时间成本，只有长期的磨炼，才能一点一点积攒出手艺。更难得的是他面对困难时，所说的热爱情怀和信念，“我一开始就笃定，我们所传承下来的东西，一定比市场上大多流水线制作的产品有特色得多，所谓的特色，不仅是情怀，那是实实在在的口味与文化的完美融合。”刘猛先生对手艺、文化的信念是我们当代最宝贵的东西。

刘猛先生在非遗技艺、制作方面所做的努力，让我们感受到了得膳斋糕点放眼千秋万代的决心，当然要想流传千古也离不开一代又一代的传承。刘猛先生作为传承人非常欣慰于国家对非遗保护政策的与日俱增，国家的态度，坚定了非遗传承人对传承中国非遗文化的信心。

当问到“对于非遗的发展，您对新一代青年有哪些寄语？”时，刘猛先生简单几句话里就透露出极高的境界。“非遗文化的保护与发展，离不开年轻人的力量，他们是非遗发展的朝气和希望。鲁迅先生说过，‘只有民族的，才是世界的。’一个国家的强大，绝不只是经济和军事，更要有灿烂的民族文化。我们做的虽然只是传承一项小技艺，但聚沙成塔，中国的非遗文化要遍地开花，才会充分向世界展现我们的文化自信。”

短短半天的采访，我们看到的是刘猛先生对技艺的不懈追求，我们看到的是他对文化的自信与坚守，愿我们新一代的青年都如刘猛先生所希望的那样，信仰我们的文化，坚持传承和弘扬中华优秀传统文化，使之走向世界、走向未来。